葡萄酒酿造过程：从葡萄到美酒的奇幻之旅

　　葡萄酒酿制是一个充满艺术和科学的过程。从新鲜葡萄採收到最终的美酒，中间包含多个步骤和技术。葡萄酿造流程会经历：採收、破皮去梗、榨汁、发酵熟成、澄清到装瓶。当中的任何一个环节都会对红酒促成不同的风味影响。一起来深入探讨专业葡萄酒酿造的各个阶段，了解这些环节如何促成美酒的诞生，及其对红酒最终的品质和风味创造的影响。

　　第一步、葡萄的选择和採收

　　葡萄本身的资质直接影响了最终红酒的品质。而不同的葡萄品种，所创造的风味也有所不同，每种品种都有其独特的风味和特色。

　　常见葡萄品种

　　黑皮诺（Pinot Noir）：其品种酿造的红酒，通常色泽浅而清澈，口感轻盈，富有花香和红色果实味，像是樱桃、覆盆子等香气，有时也会带有蕈菇、湿草地的味道，整体酸涩度较高，单宁涩味不重。黑皮诺对气候和土壤要求较高，需要谨慎採摘来保持其细致的风味。

　　卡本内苏维翁（Cabernet Sauvignon）：也有翻译为“赤霞珠”。其品种所酿造的红酒，质地厚重浓郁，常带有黑色果实的香气，如桑椹、李子、黑醋栗，也会带有像是烟草、橡木、胡椒的味道，单宁度和色感较明显。卡本内苏维峰的生产气候比较温暖，通常也需要更长的时间才能完全成熟。

　　夏多内（Chardonnay）：也有翻译为霞多丽。这是一种白葡萄品种，也是能酿造出多样风味的白葡萄酒，风味多变，从清新的果香到浓厚的奶油口感都有可能创造。带有苹果、柠檬、桃子等香气，由于年轻到成熟的品种，经过不同木桶酿造出来会产生不同的变化，因此是目前最广泛种植的品种。

　　採收时间和方法

　　葡萄的採收时间关乎葡萄的成熟度和酸度。酿酒师会精密监测葡萄的成熟度，选在适合的时机点採收。过早採收的葡萄会缺乏充足的甜度和风味，而过晚採摘则可能导致过高的糖度和低酸度。因此，像是贵腐酒、晚收酒这类型“甜红酒”，就是晚收葡萄所酿制。

　　採收方法也非常重要，葡萄在离开枝干后品质就会开始下降，而葡萄是脆弱精致的果实，採收过程也要避免破损损伤。比较要求品质的庄园通常会以人工採收的方式收取葡萄，避免不成熟或受损的果实进入酿造过程。

　　葡萄品种的选择和採收技巧是建立葡萄酒品质的基础，不同品种的特点以及採收方法都将直接影响最终的美酒风味。酿酒师的决策和技巧在这过程中扮演关键角色，确保葡萄品种能转化为杰出的葡萄酒。

　　第二步、破皮去梗、榨汁

　　破皮去梗是为了榨取葡萄汁，作为后续酿酒的材料。果实採摘下来后就会快速进入破皮去梗的流程，将带有苦涩单宁的梗去除，去梗厚的葡萄，会再进行筛选，将瑕疵的果实、叶片、细枝等杂质去除，随后进入榨汁。红白葡萄酒的酿造差异也从这裡开始分支：

　　红白酒的酿制流程差异

　　白葡萄酒酿制流程，会在葡萄去皮、去籽碾碎后先榨汁，再进入酒精发酵，而红葡萄酒酿制流程，会在葡萄去梗后先碾碎、直接进行发酵，保留红葡萄皮的部分直接进行酒精发酵，自然会酿制成具有单宁涩度、酒红色泽的红酒。

　　第三步、酒精发酵

　　酒精发酵是酿造过程中不可或缺的重要阶段，它将葡萄果实中的糖分转化为酒精和二氧化碳，同时释放出丰富的风味化合物。这个过程又常称为第一次发酵，而其后的第二次酵母发酵则有其他目的与效果。

　　酒精发酵公式如下：C6H12O6（葡萄糖）+酵母作用 → 2 C2H5OH（乙醇）+ 2 CO2（二氧化碳）。这个化学反应将葡萄糖分子分解成酒精和二氧化碳，同时释放出能量。

　　酵母的选择和添加

　　在酒精发酵过程中，酵母起著关键作用，不同的酵母品种会产生不同的风味和特点，因此选择合适的酵母，对最终的酒款风味有著重要影响。酿酒师会根据所追求的风味和酒的种类，选择适合的酵母品种添加，通常会採用稳定的人工酵母进行发酵。

　　温度对发酵的影响

　　发酵的温度较低的温度能够保留更多的果香和花香，而较高的温度则能促进更快速的发酵，但可能导致风味的丧失。酿酒师需要精确地控制发酵桶或槽中的温度，以确保所得的酒款风味与预期一致。

　　第二次酵母发酵

　　有些葡萄酒历经第一次酒精发酵后，还会经历第二次酵母发酵，也称为“苹果酸乳酸发酵”。这个过程，是利用酵母菌将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸，降低酒的酸度，也会增添滑润的口感和呈现风味，有时候经过二次发酵的九种，会散发如奶油般的浑厚香气。会採用二次发酵的葡萄容易发生在纬度较高、葡萄酸度比较高的地区，而对于纬度低的热带产区，葡萄酸量较少，反而会控制甚至防范二次发酵的过程发生。

　　选择稳定品质的酵母、经过温度控制，依据葡萄品种决定二次发酵的流程，这些都是影响葡萄酒酿制的重要元素。

　　第四步、装桶熟成

　　葡萄酒的装桶熟成，是让葡萄酒口感更温和的一个步骤，这一步能够赋予葡萄酒风味更多的层次和复杂性。通常会使用橡木桶来进行装桶，而依据不同品种的橡木，也会影响熟成后葡萄酒的风味和品质。

　　不同材质木桶和葡萄酒的作用

　　葡萄酒通常会选用橡木桶来熟成，橡木桶又分为法国橡木桶、美国橡木桶、东欧橡木桶等较为常见。

　　不同种类的木材质桶，能够赋予葡萄酒各种不同的风味特点，如橡木的芬芳以及桶内的微氧作用，能够平衡葡萄酒的结构，并赋予其香草、烤面包等风味。这是因为制作橡木桶的项目需要经过烧烤、弯曲成形的过程，葡萄酒装入其中随着岁月沉淀，也会带有炭火、香草的香气（仅限新橡木桶）。

　　熟成对风味的影响

　　熟成是使葡萄酒风味进一步融合和演变的过程。也可以说是让葡萄酒更佳“柔软化”的步骤。刚发酵完的葡萄酒通常就是成品了，然而刚酿制好的成品味道和风味并不是那么容易让人接受，所以会再经过一段时间装桶熟成。

　　在橡木桶中，葡萄酒与木材相互作用，木材中的毛细孔也能帮助葡萄酒更快熟成，木材中的香气分子会逐渐渗透入酒，使其风味更加丰富。此外，桶内微量的氧气也有助于软化葡萄酒的丹宁，使其口感更圆润。

　　总结而言，葡萄酒的装桶熟成是一个能够赋予酒款独特风味的过程。通过选择不同的木材质桶，如雪莉桶或橡木桶，以及适当的陈年时间，酿酒师能够精心调整葡萄酒的风味轮廓，呈现出令人难忘的口感和氛围。

　　第五步、澄清、过滤

　　澄清

　　澄清是去除葡萄酒当中的悬浮物质，使其清澈化的步骤。

　　刚酿造好的葡萄酒质地通常是混浊的，因为当中有不少杂质、胶体等悬浮物质，这些颗粒会影响酒的外观和口感。在葡萄酒熟成期间，酿酒师会使用蛋白、鱼胶、硅藻土、血清等来吸附悬浮物质，促使其沉淀于桶底。

　　过滤

　　过滤是装瓶前最后一个使酒保持清澈透亮的步骤。

　　目的是将酒中微小的颗粒和悬浮物质去除，以保持酒的清澈。现代酿酒技术可以过滤掉肉眼难以察觉的微小颗粒。过滤过程也会尽量谨慎，以免过滤太精细反而筛掉了这支葡萄酒特有的风味。

　　第六步、装瓶

　　葡萄酒的装瓶阶段是整个酿酒过程的最终章，也是将美酒传递给消费者的重要一环。

　　填充、封口和贴标

　　装瓶阶段，葡萄酒被小心地注入酒瓶中。填充完毕后，瓶子以软木塞和铝纸封口，防止空气和污染物进入瓶内，保护葡萄酒的风味不变质。

　　酒标标示这瓶葡萄酒的讯息，类似这支酒的自我介绍。包含品牌、庄园、品种、酿造产地、年份以及概略的品味描述等讯息。读酒标也是另一门学问。

　　葡萄酒酿造制程大抵如此。通过这些专业步骤，葡萄从自然的产物变成精致的美酒，每一个环节对葡萄酒的风味都会进行影响，也因此酿造流程成为一门专业而精细的技术。理解葡萄酒酿造的过程，对于红白酒爱好者来说，可以更深入认识一支酒的背景和故事，对于风土和风味的影响展开更辽阔的视野。尽情享受品尝葡萄酒的乐趣！

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