决定酒质和口感的因素？

　　在白酒生产过程中所有环节，比如选料，酿造，蒸馏，陈酿，勾调甚至灌装等，都会对酒的酒质、口感和风格造成或多或少的影响，今天主要和大家聊聊酿酒原料对酒的影响。

　　事实上，不论哪种酒，其酿造原料对酒较终的品质都起到了至关重要的作用。在葡萄酒行业，素来就有“七分葡萄三分酿造”之说，这句话其实强调的就是酿酒葡萄对于葡萄酒酿造的重要意义，包括葡萄的成熟度，含糖量以及病虫害等等。因此葡萄生长、成熟、收获的那年的气候就很重要，包括光照、降水量、温度等。

　　所以，我们在谈论葡萄酒时，不但要考虑葡萄酒的品牌，产区，还要重点考虑该产区在葡萄收获的那年的天气如何，是否风调雨顺。这就是为什么同是拉菲庄园出产的葡萄酒，1982年的拉菲要比其他年份的拉菲更加的原因之一。

　　酿酒葡萄

　　在米酒行业，对酿酒原料其实也很有讲究。拿米酒的衍生品――日本清酒来说，其选用的“酿酒米”不同于我们日常吃的大米，这种“酿酒米”的淀粉分布很集中，绝大部分都集中于米心，这个米心也称为“白心”。“白心”越大，则淀粉集中度越高。

　　清酒在酿造之前，前列步要做的就是磨米，也就是将大米较外层的“粗糙”部分打磨掉，只剩中心浓缩的淀粉质。经过这样的处理，不但可以去除外层容易产生杂味的蛋白质和脂肪，还能令酒曲的菌丝容易渗透至中心，更大程度地转化成糖分，酿造而成的酒质自然充满个性、醇正无比。

　　精米步合

　　说到白酒，其酿酒原料除了高粱、小麦、大豆等粮食之外，还包括酒曲和水，因此有“粮是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血”的说法。关于酒曲和水源对白酒酿造的重要意义，酒评君已经在往期的文章中做过论述，感兴趣的朋友可以点击或所搜右边标题“水源对白酒酿造有哪些重要性?为什么名酒出现在河流水系地区?”、“‘曲是酒之骨’，‘骨头’与酒香的那些事你知多少?”。

　　地大，土壤、气候、水源等自然资源南北各异，东西也有不同，因此造就了丰富的物种，哪怕是同样的粮食作物，不同地区也有各自不同的特点，因此放眼我国，每个地区几乎都有代表地方特色的美酒，这和粮食的差异也有一定的关系。

　　拿高粱来说，不同于北方的梗高粱，贵州的高粱属于糯高粱，支链淀粉含量高达83.4%，而单宁的含量也在1.6%左右，这大大压缩了脂肪和蛋白质的含量，因此比用其他产地的高粱酿出来的酱香白酒味道更纯正厚重，香气也更丰富。因为它粒小皮厚，非常耐蒸煮、翻炒，酱酒酿造中的经典“回沙工艺”(九煮八蒸七取酒)，也能的加以实施。换做外地高粱，取酒两次估计就完成了。

　　正是因为贵州糯高粱的这种特性，使其身价随着酱酒市场份额的扩大而水涨船高，有些打着茅台镇酱酒旗号的小酒厂用来酿酒的高粱，其实是从外地采购的，因此即便同是产自茅台镇的酱香白酒，也会因酿酒高粱的不同而口感不同。说到这里，给大家报个料，一款定位“原粮原水原产地”，名为“黔粮传”的酱酒即将上线。为“黔粮”做传，本身就很具有情怀色彩，再加上该酒由白酒行业的调酒师、被誉为“舌尖上的艺术家”的席玉老师担纲操盘，非常值得期待，有机会再帮酒友们组织一次团结。

　　糯高粱

　　同为糯高粱，产自气候炎热，雨水充沛的四川的糯高粱则颗粒饱满，皮薄，吸水性强，容易糊化，在出酒率和酒质上远远超过梗高粱，和当地特有的糯米、大米、小麦和玉米一起，形成了四川酒业流行天下的浓香酒体系。

　　当然，如前文所说，酒的好坏和风格特点，是多方面因素造成的，忽略或者强调某一点都是不客观的，因此，评价或者选择一款好酒还是需要从实际出发，多品尝，细分辨，多交流才行。

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