关于白酒生命的源泉――窖池，你知道多少？

　　白酒界有这样一句话，“千年老窖万年槽，酒好全凭窖池老”。窖池是我国白酒酿造的必备设施之一，它们见证着古老酿酒技艺的延续，也见证着现代白酒行业的不断革新，今天，好酒网小编就跟大家唠唠白酒窖池那些事儿！

　　窖池是什么？窖池是个“坑”

　　如果您对白酒窖池毫无印象，不妨先将它理解为一个“坑”。当然，这个“坑”是用来酿酒的，同时它还有不同形态，很多讲究。

　　大家都知道，白酒是用高粱等粮食酿出来的。而窖池，这个“坑”，就是把粮食变成酒的关键地方；再通俗、简单一点讲，过程是这样：粮食进入“坑”――在“坑”里，粮食变成酒糟（这就是酒的“发酵”）――酒糟出“坑”，便能蒸馏出酒。

　　白酒窖池，就是这么一个“坑”

　　窖池不同，“坑”也分许多种

　　“窖池”，一般是用特有的黄泥、酒尾等掺和筑成。筑窖后半年，黄泥会由黄变乌；两年后变成乌白色，由绵软变成脆硬；再经多年，泥质由脆硬变为绵软，泥色由乌白转为乌黑，并会出现红、绿等颜色。窖龄长的窖泥，在阳光下呈现五颜六色。

　　大家也常听到浓香型白酒、酱香型白酒等字眼儿，这是白酒分类的一种方式。其中浓、清、酱三种香型是行业的主导，它们采用窖池就不同。

　　比如浓香型酒，以泸州老窖和五粮液为代表，它们用泥窖――底部和周围都糊上了黄泥。等窖池用久了，泥里面含有丰富的微生物菌群，而正是这些菌群让白酒有了不同香气和味道。

　　酱香型酒，比如贵州茅台、郎酒，它的窖池是石窖，四壁由石块砌成、窖底铺黄泥。

　　而清香型白酒，以山西汾酒为代表，所用窖池与前两者相比大为不同――窖池就是地缸。

　　“千年老窖万年糟”并不神秘

　　想象您有一锅汤，不停火一直熬，每次不喝完又继续加料熬，喝啊喝、加啊加、熬啊熬…几十年后这锅汤味道如何？又价值几何呢？

　　类比到酒和酒糟，便是“万年糟”：从窖池取出酒糟（一部分母糟，加入新的粮食）――蒸馏出酒（蒸出酒的同时，蒸熟粮食）――蒸馏过的酒糟，回到“坑”里继续发酵――取出酒糟（一部分母糟，加入新的粮食），如此往复循环、万年不断。

　　千年老窖呢？前面说过，浓香型白酒用泥窖池，而窖泥含有微生物菌群；这些菌群可以让白酒变得更香、更美味。而它们，是以酒糟渗出的酒和水为食物，求得生命延续；而且在一代代延续过程中，能不断进化、变得更优质，反过来提升酒的品质。

　　对于泥窖，如果半年不投粮食进来发酵，那微生物菌群就没食物了，只能死掉；窖池也将跟着“死去”，变得和新窖池一样――10年产头曲，30年以上产特曲，50年以上方能称老窖。

　　若有活着的千年老窖和万年不断的母糟，那一定是人世间的奇迹。

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