解读白酒的特色种类

　　白酒种类繁多，在市面上出售的白酒产品由于地理条件、气候条件、原料品种、用曲、生产工艺、酿酒设备的不同。到底应该怎样来识别白酒，划分白酒的类别，让人一看就清楚呢？这就需要了解和掌握白的分类情况。可以从下面几个方面来解读白酒的特色种类。

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　　一、按生产工艺方法不同，可分为三类，即液态法白酒、半液态法白酒、固态法白酒。

　　按所用酒曲和主要工艺分类

　　在固态法白酒中主要的种类为：

　　（1）大曲酒 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

　　（2）小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。

　　（3）麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量较大。以大众为消费对象。

　　（4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

　　（5）其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。

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　　固液结合法白酒的种类有：

　　（1）半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

　　（2）串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成，还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

　　（3）勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

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　　液态发酵法白酒

　　又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。

　　此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及的调香白酒经调配而成。

　　2 按酒的香型分 这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。

　　二、按白酒的香型可划分为五种

　　①酱香型酒。所谓酱香，就是有一股类似豆类发酵时发出的种酱香味。这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。

　　②浓香型酒。它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。

　　③清香型酒。这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是：清香纯正，醇甘柔和，诸味协调，余味净爽。

　　④米香型酒。以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅。如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。

　　⑤。其它香型酒。不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时统统划为其它香型白酒，他们都有各自的特殊香味和特殊风格，只有依靠科研工和酿酒行家，不断钻研、探索、加以证实，定型出适合这些酒味的香型来，把白酒的香型不断的发展、完善，促进酿酒工业的向前发展。

　　三、按白酒中酒精含量分

　　（1）高度酒（51%-67%）

　　（2）中度酒（38%-50%）

　　（3）低度酒（38%以下）

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