浓香、酱香傻傻分不清？一文读懂白酒十二大香型

　　酱香、浓香、清香，说到白酒，当前主流的就算是这三种香型了。

　　其实，市面上白酒的香型远远不止三种。

　　中国白酒有着源远流长的历史，其香型分类并非一开始就存在，而是经历了一个逐渐发展和明确的过程。直到1979 年的第三届全国评酒会，首次按香型对白酒进行评比，确立了四大基本香型，即酱香、浓香、清香、米香，并进行了正式官宣，统一了各香型的标准描述语，不属于这四大香型的白酒就被列为其他香型。

　　到了20 世纪 80 年代初，随着白酒研究的持续深入以及科学技术的进步，根据白酒生产工艺、香味成分、风味特征等多方面的考核指标，又从其它香型中逐渐分离出了 8 种复合香型白酒，进而形成了如今大家所熟知的十二种主流香型。

　　从市场份额来看，浓香型白酒曾一度占据了70%的市场份额，足见其在白酒圈中的统治力。随着近年来其他香型的挤压，浓香型的市场份额降至50% 左右，是目前市场份额占比最高的香型，仍占据了白酒消费的半壁江山，在全国市场都有较高的知名度和广泛的消费群体。

　　其次是酱酒近年来发展迅速且市场逐渐成熟，约占 30%，其中贵州茅台作为酱香型白酒的典型代表，引领酱香型白酒的发展。清香型白酒近年来的市场份额有所增加，大概占到 15%左右，剩下的这些香型的白酒市场份额相对较小，全部加起来一共只占到 5% 左右。

　　从地域喜好程度来看，浓香型白酒在四川和江淮地区广受欢迎，在各种宴请、聚会等场合，浓香型白酒都是首选，本土品牌如如五粮液、泸州老窖、洋河、古井贡酒等品牌在当地市场占有率高，形成了独特的地域消费偏好。

　　酱香型白酒除了在贵州本土受到高度认可外，在全国范围内，尤其是北方地区的消费者对酱香型白酒的接受度逐渐提高，尤其是经济发达的城市，如北京、天津等地，酱香型白酒的消费需求增长明显，成为高端宴请和礼品市场的热门选择之一。

　　清香型白酒主要活跃在山西、河北、北京等华北地区，汾酒、红星二锅头、牛栏山二锅头等品牌在当地拥有广泛的消费基础，其价格亲民、口感清爽的特点，适合大众消费，在中低端白酒市场占据重要地位。其他的香型则更多具有地域文化特点，在本土及周边市场受到欢迎和认可。

　　接下来我们就走进中国白酒十二香型的奇妙世界，了解它们各自的独特之处。

　　（一）浓香型：“千年老窖，万年糟”

　　典型代表：五粮液、泸州老窖、剑南春、洋河、古井贡酒、水井坊等。

　　香型特点：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。

　　酿造工艺：中高温制曲、泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧等。泥窖固态发酵是浓香型白酒酿造工艺区别于其他香型工艺的典型特征之一。

　　原材料：一般分为单粮型和多粮型。单粮主要原料是高粱；多粮的原料包括高粱、大米、糯米、小麦、玉米等多种粮食。制曲原料多为小麦或添加大麦、豌豆、高粱等。

　　（二）酱香型：“一条赤水河，千里美酒香”

　　典型代表：茅台、郎酒、习酒、国台酒、金沙回沙酒、珍酒。

　　香型特点：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。

　　酿造工艺：四高两长。酿造工艺十分独特且复杂，有着 “端午制曲，重阳下沙，一年一个大周期，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒” 的显著特点，还具备 “高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、贮存周期长” 的特征。

　　原材料：主要原料是高粱，制曲原料为小麦。

　　（三）清香型：“清字当头，一清到底”

　　典型代表：分为大曲清香（汾酒、宝丰酒、黄鹤楼酒）、小曲清香型（江小白、玉林泉酒）和麸曲清香型（红星二锅头、牛栏山二锅头）。

　　香型特点：清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。

　　酿造工艺：讲究低温制曲、清蒸清烧、地缸固态发酵等。

　　原材料：主要原料是高粱。

　　（四）米香型：“中国蒸馏白酒的起源”

　　典型代表：桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、全州湘山酒、广东长乐烧。

　　香型特点：蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。

　　酿造工艺：半固态发酵，介于固态发酵和液态发酵之间，在发酵过程中，既有固态发酵时微生物与原料充分接触的特点，又具备液态发酵时物质交换相对容易等优势。液态蒸馏的方式，有效地提取出米香型白酒中的香气成分，使酒体具有独特的米香和小曲香。

　　原材料：主要原料是大米，使用小曲作为糖化发酵剂。

　　（五）凤香型：“不上头、不干喉、回味愉快”

　　典型代表：西凤酒、太白酒、秦川酒、柳林酒、雍州双凤酒等。

　　香型特点：“醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”。

　　酿造工艺：采用续楂配料老六甑法发酵，生产周期长达一年，分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖等六个过程。

　　原材料：高粱，制曲原料为大麦、豌豆等。

　　（六）药香型（董香型）：“酯香、醇香和药香”

　　典型代表：董酒。

　　香型特点：清澈透明、药香舒适。

　　酿造工艺：大曲和小曲同时使用，并且在制备大曲和小曲时各自添加了多达 130 多种中药材，为酒提供了独特的药香，还对制曲制酒微生物起到促进或抑制作用。特制的窖泥是用石灰、白泥、洋桃藤泡汁拌和而成，呈偏碱性，适于细菌繁殖。

　　主要原料：高粱为主，小麦和大米用于制作大曲和小曲，添加多种中草药。

　　（七）豉香型：“油哈味”

　　典型代表：广东玉冰烧酒、九江双蒸酒、红荔牌红米酒。

　　香型特点：豉香独特，醇厚甘润，余味爽净。这种豉香并非单纯的豆豉香，而是由米饭香、花香和动物油脂香复合而成的清雅香气，并带有特别明显的脂肪氧化的陈肉香气，类似存放 2 年以上的腊猪油的 “油哈味”。

　　酿造工艺：以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼作为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的半固态发酵法工艺，釜式蒸馏，陈肉酝浸勾兑而成。

　　主要原料：以大米为原料，以大米、黄豆、饼叶、饼种等为原料制成传统小曲大酒饼作为糖化发酵剂、肥猪肉用于最后的酝浸工艺。

　　（八）芝麻香型：“芝麻香型无芝麻”

　　典型代表：山东一品景芝、梅兰春、扳倒井、趵突泉。

　　香型特点：芝麻香突出，焦香明显，带有轻微的酱香。

　　酿造工艺：融合了浓、酱、清三种工艺之长，采用大曲、麸曲结合的方式进行发酵。

　　主要原料：以高粱、小麦等为原料。

　　（九）特香型：“一口三香，清香醇纯，回味无穷”

　　典型代表：江西四特酒、临川贡酒。

　　香型特点：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长。

　　酿造工艺：整粒大米酒醅混蒸的方式，在制曲方面运用大曲面麸加酒糟的工艺，发酵则是在红褚条石垒酒窖中进行。

　　主要原料：整粒大米为主要原料，大曲原料为面粉、麦麸、酒糟。

　　（十）兼香型：“口感丰富、层次分明”

　　典型代表：湖北白云边、口子窖、郎酒、玉泉酒。

　　香型特点：融合了两种或两种以上主体香型的香气特点，如浓酱兼香型白酒，既有酱香的幽雅细腻，又有浓香的浓郁醇厚，香气丰富协调，相互交融。

　　酿造工艺：融合了多种香型白酒的酿造方法，包括分型发酵、混合发酵等独特工艺，先分别酿造不同香型的原酒，再按一定比例进行勾调，或采用大小曲混用后串蒸等方式，形成其独特的风味和口感。

　　主要原料：选用高粱、小麦、大米等多种粮食为原料

　　（十一）老白干香型：“醉得慢，醒得快，不上头”

　　典型代表：衡水老白干、孔府家酒、文王贡酒、板城烧锅酒。

　　香型特点：清澈透明，香气清雅，自然协调，口感绵柔醇调，回味悠长。

　　酿造工艺：采用独特的地缸发酵酿造工艺，采取混蒸混烧老五甑工艺和三排净工艺，低温入池，地缸发酵，精心酿制而成。

　　主要原料：高粱、辅料采用色泽鲜艳无异味的稻皮，纯小麦制曲。

　　（十二）馥郁香型：“前浓、中清、后酱”

　　典型代表：酒鬼酒。

　　香型特点：“色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长”。

　　酿造工艺：采用大、小曲并用的方式，进行泥窖固态发酵，同时运用清蒸清烧以及洞穴贮存等工艺。

　　主要原料：五粮配方，以高粱为主，辅以大米、糯米、玉米和小麦。

　　写在最后：

　　从酱香的醇厚优雅，到浓香的浓郁醇厚；从清香的清新纯正，再到米香的蜜香清雅……每一种香型都有着其独特的风味密码，承载着不同地域的风土人情与酿酒智慧。中国白酒的十二香型，可谓是各有千秋，共同绘就了一幅丰富多彩、韵味无穷的白酒文化画卷。

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