各类香型白酒的风格描述及特征性成分

　　1.酱香型白酒

　　酱香型白酒以茅台酒为代表。综合各方面资料认为，其特征成分有：①呋喃化合物；②芳香族化合物；③吡嗪类化合物。

　　品评要点：

　　酱香、焦香、果香、轻微的煳香组成的优雅细腻的香气。

　　由于其酸度高，酸味明显，这也是品评其特点的一个方面。

　　空杯留香：好酒空杯留香持久；差酒空杯留香则差，或变味。

　　风格描述：酱香突出，幽雅细腻。就提醇厚，回味悠长，空杯留香持久。（推荐阅读：你知道白酒香型有多少种吗，五大香型识好酒）

　　2.浓香型白酒

　　浓香型白酒分“川派”和“江淮派”。川派酒特点是“浓中带陈”，窖香浓郁，具明显的粮香，它又有单粮酒和多粮酒之分，风格各不相同。“江淮派”亦称纯浓派，香气淡雅清爽，曲香较突出，柔顺。

　　主体香味成分是以乙酸乙酯为主体的复合香味。

　　其风格描述为：窖香浓郁，绵甜爽冽，香味协调，尾净味长。

　　品评要点：看其窖香浓郁程度，并细分出窖香、陈香、糟香、粮香、酯香的独特之处。

　　品评其绵甜度，甜度不能过大，亦不能太小。业界常有“不甜非泸”之说，甜度的把握很关键。

　　香与味要协调，不能己酸乙酯香过浓出现浮香，还要求各香与味协调统一，不能出现喧宾夺主现象。

　　抓住酒的缺陷，要求不能出现泥臭、新酒味、糠味、霉味等。

　　3.清香型白酒

　　清香型白酒以汾酒为代表。其主体香味成分为以乙酸乙酯为主体的复合香味。

　　品评要点：

　　一清到底，没有杂味。

　　醇甜自然，给人以舒适的感觉。

　　风格描述：清香醇正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净。（推荐阅读：你知道白酒香型有多少种吗，五大香型识好酒）

　　4.米香型白酒

　　米香型白酒以桂林三花酒为代表，根据已测定的数据推论，乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇是米香型白酒的特征成分。

　　品评要点：

　　突出β-苯乙醇味的玫瑰香气，香味清雅。

　　有品酒精的感觉，后味净且短。

　　口干突出“柔”“净”。

　　风格描述：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。

　　5.凤香型白酒

　　凤香型白酒以西凤酒为代表，其特征成分：

　　①乙酸乙酯与己酸乙酯比值为1：（0.12~0.37）,含量乙酸乙酯80~180mg/100mL,己酸乙酯10~50mg/100mL；

　　②醇酯比为0.55：:1；

　　③丙酸羟胺和乙酸羟胺为特征性成分。

　　品评要点：

　　醇香突出，带类似异戊醇等醇类的香气。

　　清香中带浓香味道，与清香型白酒比较，可对比出己酸乙酯的味道来。

　　口感挺拔，有上冲的感觉。

　　风格描述：醇香秀雅，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。

　　6.药香型白酒

　　药香型白酒以董酒为代表，其特征性成分可概括为“三高一低”，即丁酸乙酯高、醇含量高、总酸量高、乳酸乙酯含量低。

　　品评要点：

　　药香味明显，类似霉味。

　　带丁酸及丁酸乙酯味。

　　酸味突出。

　　7.芝麻香型白酒

　　芝麻香型白酒以国井、一品景芝为代表，确认3-甲硫基丙醇为其特征成分。

　　品评要点：

　　有一种轻微的酱香感，类似轻妙的芝麻香气。

　　醇厚丰满。

　　风格描述：

　　焦香幽雅，纯净回甜，醇厚丰满，余味悠长。

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